Kategorie

Stockfisch nach Vizcaína-Art

Zusammenfassung

Editorially simplified adaptation of a Spanish public-domain recipe. Quelle

Bacalao a la vizcaína

Zubereitung

  1. Falls gesalzener Stockfisch verwendet wird, ihn zuerst 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank in reichlich kaltem Wasser entsalzen und das Wasser mindestens dreimal wechseln. Für dieses Rezept muss der Fisch bereits entsalzt sein. Die Choricero-Paprika entstielen, entkernen und 20 Minuten im heißen Wasser einweichen.
  2. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in feine Streifen, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Das eingeweichte Brot in 3 Esslöffel des Paprikawassers legen, damit es weich wird. Das übrige Paprikawasser aufbewahren.
  3. Olivenöl in einem breiten Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln mit einer kleinen Prise Salz 18 bis 20 Minuten langsam weich dünsten, bis sie sehr weich und hellgolden sind; sie sollen nicht bräunen. Knoblauch in den letzten 2 Minuten zugeben.
  4. Die Paprika aus dem Wasser nehmen und das weiche Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer von der Haut schaben. Paprikafleisch, eingeweichtes Brot und 150 ml Paprikawasser zu den Zwiebeln geben. Mit einem Stabmixer glatt pürieren. Ist die Sauce zu dick, esslöffelweise weiteres Paprikawasser einarbeiten.
  5. Die Sauce wieder leise erhitzen. Fischstücke mit der Hautseite nach unten hineinlegen und mit etwas Sauce bedecken. Deckel auflegen und bei sehr kleiner Hitze 6 bis 8 Minuten gar ziehen lassen; die Sauce darf nicht sprudelnd kochen. Der Fisch ist fertig, wenn er sich mit einer Gabel leicht in saftige Lamellen teilen lässt.
  6. Ein Stück probieren und erst jetzt mit Pfeffer und, falls wirklich nötig, etwas Salz würzen. Fisch vorsichtig auf vier Teller heben und die Sauce darum verteilen. Sofort servieren; erneutes starkes Aufkochen würde den Fisch trocken machen.