Kategorie

Hähnchen in Pepitoria-Sauce

Zusammenfassung

Editorially simplified adaptation of a Spanish public-domain recipe. Quelle

Pollo en pepitoria

Zubereitung

  1. Die Eier in einem kleinen Topf vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, ab dem Kochen 9 Minuten garen, dann kalt abschrecken. Sobald sie handwarm sind, pellen, Eigelb und Eiweiß trennen; das Eiweiß klein würfeln und beiseitestellen.
  2. Währenddessen Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, dabei häufig schwenken. Herausnehmen, sobald sie hellgolden duften; sie dürfen nicht dunkel werden.
  3. Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen und in zwei Portionen je 3 bis 4 Minuten anbraten, bis mehrere Seiten goldbraun sind. Die Stücke auf einen Teller legen.
  4. Hitze auf mittel stellen. Zwiebel mit einer Prise Salz im Bratfett 5 Minuten weich dünsten. Knoblauch 30 Sekunden mitrühren. Wein zugießen und 2 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.
  5. Brühe, Lorbeerblatt und Safran zugeben. Hähnchen samt ausgetretenem Saft wieder einlegen; die Flüssigkeit soll etwa bis zur halben Höhe der Stücke reichen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch innen nicht mehr rosa ist.
  6. Geröstete Mandeln, Eigelb und 3 Esslöffel der heißen Brühe in einem Mörser oder kleinen Mixer zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten. Die Paste in die Sauce rühren und 3 bis 5 Minuten bei sehr kleiner Hitze ziehen lassen. Danach nicht mehr sprudelnd kochen, damit die Sauce glatt bleibt.
  7. Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das gewürfelte Eiweiß und die Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.