Kutteln nach Madrider Art

Zubereitung

Kutteln in einem Sieb heiß abspülen. Chorizo, Morcilla und Schinken vorbereiten.
Zwiebel im Öl 8 Minuten weich dünsten, Knoblauch 30 Sekunden zugeben. Paprikapulver nur kurz einrühren.
Brühe, Lorbeer, Kutteln, Chorizo und Schinken zufügen. Aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 75 Minuten leise köcheln lassen.
Morcilla erst in den letzten 15 Minuten zugeben, damit sie nicht zerfällt. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken.
Lorbeer entfernen und den Eintopf 10 Minuten ruhen lassen; heiß servieren.

Öl erhitzen. Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten.
Zucchini zugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomaten, Zucker und Salz einrühren.
Ohne Deckel 15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit deutlich eingekocht ist. Abschmecken.
Vier Mulden in das Pisto drücken, je ein Ei hineinschlagen und abgedeckt 5 bis 7 Minuten garen, bis das Eiweiß fest ist.
Pisto auf Teller geben und den Schinken erst zum Schluss darauflegen.

Bohnen waschen, Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen. Abgießen und kalt abschrecken.
Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Scheiben je Seite 2 bis 3 Minuten braten. Herausnehmen und locker abdecken.
Paprika 4 Minuten in derselben Pfanne braten. Knoblauch fein hacken und 30 Sekunden zugeben.
Bohnen und Brühe zugeben, 3 Minuten erhitzen.

Muscheln unter kaltem Wasser bürsten; geöffnete Muscheln wegwerfen. Mit Wein zugedeckt 3 bis 4 Minuten erhitzen, bis sie sich öffnen. Geschlossene entsorgen, Sud durch ein feines Sieb gießen.
Zwiebel im Öl 5 Minuten weich dünsten, Knoblauch 30 Sekunden zugeben. Mehl und Paprika 20 Sekunden einrühren.
Tomaten, Fond und Muschelsud zugeben, aufkochen und 8 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz vorsichtig würzen, da der Muschelsud salzig ist.
Seehecht in die Sauce legen, abdecken und bei kleiner Hitze 5 bis 7 Minuten gar ziehen lassen.

Brühe mit Safran bereitstellen. Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und das Hähnchen 4 Minuten rundum anbraten. Herausnehmen.
Paprika und Zwiebel 6 Minuten weich dünsten, Knoblauch 30 Sekunden zugeben. Paprikapulver kurz einrühren.
Reis zugeben und 1 Minute wenden. Hähnchen und heiße Safranbrühe einlegen; einmal gleichmäßig verteilen.
Aufkochen, dann unbedeckt bei kleiner Hitze 16 bis 18 Minuten garen. Nicht rühren.

Hackfleisch, Ei, Semmelbrösel, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit den Händen nur kurz mischen. 10 Minuten stehen lassen, damit die Brösel Flüssigkeit aufnehmen.
Mit angefeuchteten Händen etwa 16 gleich große Bällchen formen. Nicht fest zusammendrücken, sonst werden sie zäh.
Öl in einer breiten Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Die Bällchen in zwei Portionen je 4 Minuten rundum anbraten; sie müssen innen noch nicht gar sein. Herausnehmen.
Zwiebel im Bratfett 5 Minuten weich dünsten.

Kaninchenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehen schälen; 6 Zehen leicht mit der flachen Messerseite andrücken, 4 Zehen sehr fein hacken.
Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die angedrückten Knoblauchzehen 1 bis 2 Minuten darin wenden, bis sie hellgolden sind, dann auf einen Teller nehmen. Werden sie dunkel, schmecken sie bitter.
Kaninchen in zwei Portionen in den Topf geben und je Seite 3 bis 4 Minuten anbraten. Die Stücke erst wenden, wenn sie sich vom Topfboden lösen.

Falls gesalzener Stockfisch verwendet wird, ihn zuerst 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank in reichlich kaltem Wasser entsalzen und das Wasser mindestens dreimal wechseln. Für dieses Rezept muss der Fisch bereits entsalzt sein. Die Choricero-Paprika entstielen, entkernen und 20 Minuten im heißen Wasser einweichen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in feine Streifen, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Das eingeweichte Brot in 3 Esslöffel des Paprikawassers legen, damit es weich wird.

Die Eier in einem kleinen Topf vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, ab dem Kochen 9 Minuten garen, dann kalt abschrecken. Sobald sie handwarm sind, pellen, Eigelb und Eiweiß trennen; das Eiweiß klein würfeln und beiseitestellen.
Währenddessen Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, dabei häufig schwenken. Herausnehmen, sobald sie hellgolden duften; sie dürfen nicht dunkel werden.
Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

Eine Paellapfanne mit mindestens 38 cm Durchmesser auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Öl zugeben. Hähnchen und Kaninchen trocken tupfen, salzen und in einer Lage 8–10 Minuten rundum goldbraun anbraten.
Fleisch an den Rand schieben. Tomaten in die Mitte geben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie deutlich dunkler und dickflüssig sind. Paprikapulver nur 10 Sekunden unterrühren, damit es nicht bitter wird.
Heißes Wasser vorsichtig angießen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.