Enjuagar los callos con agua caliente en un colador. Preparar chorizo, morcilla y jamón.
Pochar la cebolla en aceite 8 minutos; añadir ajo 30 segundos. Incorporar pimentón brevemente.
Añadir caldo, laurel, callos, chorizo y jamón. Tapar y cocer suave 75 minutos.
Añadir la morcilla solo durante los últimos 15 minutos para que no se deshaga. Ajustar con cuidado.
Retirar el laurel, reposar 10 minutos y servir caliente.
Pisto con huevo y jamón
Preparación
Calentar el aceite. Pochar cebolla y pimiento a fuego medio 8 minutos.
Añadir calabacín 5 minutos. Incorporar tomate, azúcar y sal.
Cocer sin tapa 15 minutos hasta que reduzca claramente. Probar.
Hacer cuatro huecos, cascar los huevos, tapar y cocinar 5 a 7 minutos hasta cuajar las claras.
Servir el pisto y colocar el jamón por encima al final.
Lomo de cerdo con judías
Preparación
Lavar las judías, cortar las puntas y cocerlas en agua salada 6 minutos. Escurrir y enfriar con agua fría.
Secar el cerdo, salpimentar y dorar en aceite caliente 2 o 3 minutos por lado. Retirar y cubrir sin apretar.
Saltear el pimiento 4 minutos en la misma sartén. Añadir el ajo picado 30 segundos.
Añadir judías y caldo; calentar 3 minutos. Devolver cerdo y jugos 1 minuto.
Comprobar que el cerdo esté justo hecho, ajustar y servir.
Merluza a la marinera
Preparación
Cepillar los mejillones bajo agua fría; desechar los abiertos. Cocer tapados con el vino 3 o 4 minutos hasta que se abran. Desechar los cerrados y colar el jugo.
Pochar la cebolla en aceite 5 minutos y añadir el ajo 30 segundos. Incorporar harina y pimentón 20 segundos.
Añadir tomate, caldo y jugo de mejillón; cocer suave 8 minutos.
Arroz con pollo
Preparación
Tener preparado el caldo con el azafrán. Salpimentar el pollo.
Calentar el aceite en una sartén ancha y dorar el pollo 4 minutos. Retirar.
Pochar pimiento y cebolla 6 minutos; añadir el ajo 30 segundos. Incorporar el pimentón brevemente.
Añadir el arroz y remover 1 minuto. Devolver el pollo y verter el caldo caliente con azafrán; repartir una sola vez.
Llevar a ebullición y cocinar sin tapa a fuego bajo 16 a 18 minutos. No remover. Cuando el arroz esté tierno y absorba el líquido, tapar y reposar 5 minutos.
Albóndigas en salsa
Preparación
Mezclar la carne, el huevo, el pan rallado, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta solo lo justo con las manos. Reposar 10 minutos para que el pan absorba líquido.
Con las manos humedecidas formar unas 16 albóndigas iguales. No apretarlas demasiado para que no queden duras.
Calentar el aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto. Dorar las albóndigas en dos tandas 4 minutos por tanda, girándolas; no tienen que estar hechas por dentro. Retirar.
Pochar la cebolla en la grasa 5 minutos. Incorporar el pimentón 20 segundos y añadir tomate y caldo.
Conejo al ajillo
Preparación
Secar los trozos de conejo con papel de cocina y salpimentarlos por ambos lados. Pelar los ajos; aplastar ligeramente 6 dientes con la parte plana de un cuchillo y picar muy fino los otros 4.
Calentar el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio-alto. Mover los ajos aplastados 1 o 2 minutos hasta que estén dorados claros y pasarlos a un plato. Si se oscurecen, amargarán.
Dorar el conejo en la cazuela en dos tandas, 3 o 4 minutos por lado. Dar la vuelta a los trozos solo cuando se desprendan del fondo.
Bacalao a la vizcaína
Preparación
Si se usa bacalao salado, desalarlo primero 24 a 36 horas en abundante agua fría dentro del frigorífico, cambiando el agua al menos tres veces. Para esta receta el pescado debe estar ya desalado. Quitar tallos y semillas a los pimientos choriceros y remojarlos 20 minutos en el agua caliente.
Pelar cebollas y ajos. Cortar las cebollas en tiras finas y los ajos en láminas. Remojar el pan en 3 cucharadas del agua de los pimientos hasta que se ablande. Reservar el resto del agua.
Calentar el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego bajo-medio.
Pollo en pepitoria
Preparación
Poner los huevos en un cazo pequeño y cubrirlos por completo con agua fría. Llevar a ebullición, cocer 9 minutos desde que hierva y enfriar bajo agua fría. Cuando puedan manipularse, pelarlos, separar yemas y claras; cortar las claras en dados pequeños y reservar.
Mientras tanto, pelar y picar muy fina la cebolla y el ajo. Tostar las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 3 o 4 minutos, moviendo la sartén a menudo. Retirarlas cuando huelan bien y estén doradas claras; no deben oscurecerse.
Calentar el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio-alto.
Paella valenciana
Preparación
Calentar una paellera de al menos 38 cm a fuego medio-alto y añadir el aceite. Secar el pollo y el conejo con papel, salar y dorar en una sola capa durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta hasta que queden dorados.
Llevar la carne a los bordes. Añadir el tomate en el centro y cocinar 5 minutos a fuego medio hasta que oscurezca y espese. Incorporar el pimentón solo 10 segundos para que no amargue.
Verter el agua caliente con cuidado y despegar el fondo.
